甘孜日報 2021年07月18日
◎宋揚
雞樅菌
“三月的茵陳，四月的蒿，五月六月當柴燒”，野菜有時令性，春過，野菜隱去。雨季來臨，各種菌子一股腦兒從土里探出頭來，包括雞樅菌。
雞樅菌被汪曾祺先生定義為“菌中之王”。雞樅菌乃學名，另有傘把菇、雞肉絲菇等多種稱呼。雞樅菌開繁后，亭亭大如傘蓋，傘把菇取形似；雞肉絲菇也能自圓其說——雞樅菌桿長，像雞肉，手撕成絲。
抗戰(zhàn)時期，汪曾祺先生在西南聯(lián)大任教。寫《昆明的雨》時，他有和云南人一樣的自豪。他說雞樅菌在云南并不難得，并以當地一個段子為證——“有人從昆明坐火車到呈貢，在車上看到地上有一棵雞樅，跳下去把雞樅撿了，緊趕兩步，還能爬上火車?！彼拇ㄈ肆w慕云南人的口福，在四川，雞樅菌并不多見。田間地頭、腐木白蟻，逢雨才生。眾里尋它千百度，踏破鐵鞋無覓處，驀然回首，也許就在小路旁，得來又全不費工夫。
岳父去世后，我們把岳母接到城里，她住不慣，吵吵著回了老家。種點蔬菜，喂點雞鴨鵝，夏季一到，找雞樅菌成了岳母每天的頭等大事。岳母舍不得吃這野味，凍在冰箱里等我們。凍過的雞樅菌風味全失，我們打電話讓她自己吃掉，可過一段時間回家，冰箱里仍是滿滿一大袋。普天之下，最美的食物，哪個母親不是先想著兒女呢？某年暑假回家，正趕上岳母拾得新鮮雞樅菌，以南瓜葉擦盡泥土，洗凈，撕成小條兒，辣鍋爆香少許豬油，摻米湯煮沸。米湯之綿醇與雞樅菌之軟脆相得益彰，因有雞蛋加盟，味奇鮮無比。岳母也攤蔥花面餅。一口餅，一口湯，較陜西羊肉泡饃之美有過之無不及。
地耳
除雞樅菌，地耳，也是吾鄉(xiāng)一絕。
地耳，學名“普通念珠藻”，四川名“綠菜”，西北五省名“地木耳”。因多在雷雨后出現，嶺南名“雷公屎”，似有不雅。法蘭西人講浪漫，認為地耳是雷雨后天上墜落的星辰，取名“墜凡星”?！兑安瞬╀洝纷顭o趣，叫它“鼻涕肉”，讓人如何下得去口？
地耳比泡軟的黑木耳更細更軟，晶瑩發(fā)亮，透光。陶弘景把地耳收入《名醫(yī)別錄》，是世上有證可考的關于地耳的最早記錄。南宋朱弁高度推崇地耳，說“地菜（地耳）方為九夏珍。”被汪曾祺先生高度評價極具“人民性” 的《野菜譜》，收錄了一首歌詞，名叫《地踏菜》，說的也是地耳：
“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿籠，還家飽食忘歲兇。”
地踏菜（地耳）在歲兇之年，讓人填飽肚皮?！暗匾拢ǖ囟┚然摹钡牡涔什皇翘撗裕鞔f昶寫的《拾地耳》可作旁證——“野老貧無分外求，每將地耳作珍羞?！?/span>
地耳的吃法，袁枚和薛寶辰寫得最為誘人。《隨園食單》中的“葛仙米”即地耳?！皩⒚祝ǜ鹣擅祝┘殭z淘凈，煮米爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳?！毖毘絼t在《素食說略》中記述：
“葛仙米取細如小米粒者，以水發(fā)開，瀝去水，以高湯煨之，甚清腴。每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑間白，既可口，亦美觀也。”
在袁枚和薛寶辰筆下，火腿、高湯均是配角兒，主角兒還是地耳，工序之繁讓人想起《紅樓夢》里賈府的“茄鲞”。也許，重烹不重食，精致的美食重在烹煮過程。
早年，鄉(xiāng)間小路的草叢中藏地耳，薄薄的一層。母親帶了我和妹妹小心拾回，多次淘洗去泥沙，用蒜苗略炒或與黃花菜一道燉肉湯，口感遠比現在大棚里木屑塑料袋中靠菌絲生長的木耳細軟。許是餐風飲露之故，別具風味。
后來，我上學走過的小路拓寬了，成了能跑汽車的水泥路?；蛟S，故園的其它地方還能找到地耳，但我們難得回家一次，且每次回也匆匆，離也匆匆，哪有工夫去草間尋它們。
為品天然之美，人類將部分野菌馴化。規(guī)?；苑N后，雞樅菌成了城市農貿市場的暢銷貨。但是，地耳孤芳自賞，拒絕離開山野，拒絕與人類科技合作，在城里，幾乎難見其蹤。
人間草木，大地野菌。汪曾祺說：“四方食事不過一碗人間煙火?！蔽蚁?，這碗人間煙火里應該有野菜的一縷清芳吧，因為，那清芳中糅雜了多少苦澀、溫暖、悵惘和信仰！
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